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Blog do Chef Mané
Crônica da Cozinha – A grande lição
por Manuel Alves Filho
Publicado em 8 de abril de 2019

Em minhas aulas e palestras sobre gastronomia, sempre digo ao público que o domínio das técnicas é importante para um bom desempenho na cozinha. Afinal, alguns métodos têm a capacidade de elevar os ingredientes à sua melhor condição. Querem um exemplo prático? Pois bem, quando branqueamos a ervilha torta, este vegetal assume cor, textura e sabor superiores. Branquear, para quem não está associando o nome ao procedimento, é o ato de mergulhar o alimento em água quente por breves minutos e em seguida transferi-lo para a água gelada, para interromper a cocção.

Embora relevante, o conhecimento técnico não é suficiente para forjar um bom cozinheiro. Conheço profissionais excessivamente técnicos que concebem, igualmente, pratos demasiadamente técnicos. Preparações corretas, saborosas e bonitas, mas que não contêm elementos fundamentais, como memória, representação, pertencimento, emoção etc. São, frequentemente, preparações que proporcionam satisfação sensorial, mas que sobrevivem, como experiência de vida, somente até a próxima refeição.

Embora defenda há décadas, como princípio da prática gastronômica, a necessidade da fusão entre técnica e outros domínios, como criatividade, sensibilidade, emoção e expressividade, apenas recentemente consegui transformar essa teoria em exemplo prático. A lição me foi dada por uma velha cozinha mineira, dessas que não deixam faltar lenha no fogão e que ofertam pelo menos uma dezena de delícias quando convidam alguém para um cafezinho.

Eu a observada fritando bolinhos de chuva numa vetusta panela de ferro. Com a ajuda de uma colher, ela pingava a massa no óleo quente. Como cada bolinho assumia uma forma, eu tive a ousadia de comentar, quase em tom de crítica: “Seus bolinhos não ficam todos redondinhos, né?”. A senhora levantou a cabeça, abriu o sorriso e devolveu de forma singela e afetiva: “Não, meu filho. A comida é viva. Ela mesma deve escolher a forma que mais lhe agrada”. Definitivamente, esta deveria ser a primeira aula dos cursos de gastronomia.

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