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Blog do Vinho
“Eu faço comida gostosa”. Simples assim
por Suzamara Santos
Publicado em 12 de fevereiro de 2019

Erick Jacquin: parceria com Duke Bistrot, no Cambuí, traz sua arte a Campinas. Foto Divulgação

A casa em si é especialmente agradável, com ar moderno ditando a decoração e diferentes ambientes sugerindo ordem e conforto. Na sala em que fomos acomodados havia uma luz natural bonita e relaxante, vazada de várias janelonas. Foi a primeira impressão que tive no Duke Bistrot, espaço para boa gastronomia, relativamente recente, que está a mil no Cambuí. E aterrissei por lá numa ocasião muito especial. O bistrô estava apresentando a convidados da imprensa o novo cardápio, assinado por Erick Jacquin. Com a presença do próprio.

Salmão cru, espuma de jambu com cachaça, pimenta-rosa e tomates confitados

Antes de tomar assento, tratei logo de garantir meu espumante, um italiano Massimo Visconti Brut, bem fresco, companhia perfeita para quem quer se enturmar ou ficar por ali só curtindo o movimento (fica a dica). Enquanto bebericava a primeira taça, deu para testemunhar o sucesso do chef-celebridade, que era disputado para selfs e justa tietagem por parte dos visitantes. Jacquin assina 20 pratos do novo cardápio do Duke. Para criá-los, ele considerou os atributos da saudável e colorida cozinha mediterrânea, a originalidade dos ingredientes brasileiros e, claro, o rigor na execução, típico dos franceses. Sem firulas, ele resume sua vasta gastronomia em duas palavras “comida gostosa”. Eu acrescentaria o adjetivo “qualidade”, pois é o que se vê em todas as receitas.

“Sempre tem um ingrediente principal, como a proteína, por exemplo, além do acompanhamento e molho”, explica. Nas minhas palavras: se a descrição do prato for algo como “robalo cozido no vapor, com molho feito de creme de leite com champanhe, purê de abóbora e caviar” fique certo que você vai desfrutar exatamente isso, com destaque para o caviar perfeitamente servido – não ovas disso e daquilo, tão comuns mesas afora.

Vieiras em emulsão de baunilha: apresentação impecável

Da mesma forma, o salmão cru marinado servido com espuma de jambu com cachaça, pimenta-rosa, raspas de limão siciliano e tomate confitado é uma criação poderosa (mas delicada) em sabores, aromas e texturas… E não se atreva a achar que se trata de mais uma modinha gourmetizada que arruínam cardápios ricos em salamaleques e pobres em personalidade que avançam pelas cozinhas brasileiras. É o contrário disso.

Foram servidos quatro pratos e uma sobremesa, compondo um menu degustação bastante autoral, como era de se esperar. E nem adianta me perguntar qual eu gostei mais. Quem convive comigo sabe não faço cerimônia diante de uma boa mesa e repetiria sem inibição o almoço completo “ene” vezes. Para acompanhar a sequência, foram selecionados dois vinhos da bodega argentina Cinco Tierras, que se mostraram descontraídos e corretos para a tarde ensolarada e o cardápio fresco da ocasião.

Robalo ao vapor, caviar, champanhe e purê de abóbora: refinamento

O primeiro, um Torrontes, mais discreto do que se espera para essa cepa conhecida por seu potencial aromático, caiu como uma uva ao lado da deliciosa vieira com alho-poró puxada em molho de baunilha, o segundo prato do almoço. O vinhedo fica no Valle del Cafayate, Salta, a noroeste da Argentina, reconhecidamente um paraíso da Torrantes, que, não por acaso, é a representante branca da vitivinicultura argentina.

Como se vê, nem só de Malbec vivem nossos hermanos. Mas nem por isso dá para desprezar essa tinta que ainda é o maior cartão de visita do vizinho. O mendocino Cinco Tierras Malbec, com seus aromas de frutas vermelhas maduras, ervas frescas e especiarias, fez bonito ao lado do Filet de Boeuf Roti Pomme Sautée, uma receita de filé mignon com molho poivre, brochette de batata assada com molho de mostarda Dijon, o prato mais intenso da sequência.

Filé mignon, molho poivre, brochette de batata, molho de mostarda Dijon

Para o proprietário do Duke Bistrot, Thalles Soares, a parceria com o chef visa enfatizar a gastronomia de ponta que a cidade merece. “Nosso objetivo é surpreender sempre, pois o cliente já tem uma expectativa alta junto ao restaurante. Por isso, focamos em trazer o chef Jacquin para que a culinária de excelência impere no Duke”, diz. Se não falta admiração por parte do empresário campineiro, a recíproca é verdadeira.

“É um prazer criar um cardápio exclusivo para o Duke Bistrot, um restaurante que é bem montado, moderno e agradável. Tem ótima localização, a equipe é dedicada e tem tudo para ser um sucesso”, elogia Jacquin, que está no Brasil desde 1994, e hoje faz um sucesso danado como um dos comandantes do programa MasterChef (Bandeirantes). Antes, era conhecido pelo paparicado restaurante La Brasserie, em São Paulo, e pela façanha de ter “inventado” o petit gâteau no Brasil, sobremesa que se tornou uma paixão nacional, com perdão do clichê.

E não. A sobremesa que ele nos serviu não foi o “pequeno bolo”. O Jacquin preferiu mostrar uma receita de família, daquelas que os entendidos dizem “que são de comer rezando”: mousse de chocolate, creme inglês de baunilha e madeleine de laranja. E com isso encerramos um almoço delicioso, original e assinado por um dos nomes mais cultuados da gastronomia brasileira. Valeu, chef!

CINCO VEZES JACQUIN
Salmão Cru Marinado Espuma Brasil: salmão marinado servido com espuma de jambu com cachaça, pimenta rosa, raspas de limão siciliano e tomate confitado.
Emulsion de Vanille: vieira com alho poró puxado em molho de baunilha.
Robalo no Vapor, Champagne Caviar: robalo cozido no vapor, com molho feito de creme de leite com champanhe, purê de abóbora e caviar.
Filet de Boeuf Roti Pomme Sautée: filé mignon com molho poivre, brochette de batata assada com molho de mostarda Dijon.
Sobremesa: Mousse de Chocolate, Creme Anglaise – receita de família do mousse de chocolate, creme inglês de baunilha e madeleine de laranja.

QUE TAL?
Duke Bistrot, Av. Coronel Silva Telles, 703, Cambuí, Campinas. Terça a sexta, 11h30 às 15h30 / 19h à 1h30. Sábado, 11h30 às 2h. Domingo, 12h às 17h. Reservas: (19) 3295-0251. Www.dukebistrot.com.br. Instagram: duke.bistrot. Preço médio: R$ 70 a R$ 150 por pessoa.

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