Blog do Vinho
Sommelier: ofício requer prática e muito estudo
por Suzamara Santos
Publicado em 3 de setembro de 2018

Prova com espumante e vinho tinto: abrir corretamente, provar, servir, decantar, em quatro minutos. Foto: Marcus Zanetti (ABS-Campinas)

Andei meio devagar por aqui, mas foi por um bom motivo. Estava na etapa final do Curso de Sommelier Profissional, da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-Campinas). Fazia tempo que essa profissionalização estava pendente na minha vida. Era aquela meta que sempre ocupava o posto número 1 da lista de promessas para o próximo ano. Desta vez, arregacei as mangas e enfiei a cara nos livros e o nariz nas taças.

Desde março, quando o curso começou, não existe um canto da minha casa que não abrigue, um livro, um caderno de anotações, uma apostila, um lápis-borracha… Smartphone, tablet e computador… enfim, um arsenal à mercê do vinho. Espalhei tudo isso à minha volta no firme propósito de desbravar esse imenso universo de uvas, regiões, países, solos, produtores, safras, climas, rótulos… Aprendi muito, claro, mas vinho é daqueles temas que quanto mais você conhece, mais você se dá conta de que tem muito mais para conhecer.

Valeu muito a pena ter desfrutado aulas com alguns dos maiores conhecedores de vinho do País; com colegas que, como eu, são apaixonados pela bebida e querem se aprofundar no assunto. Uns com planos de atuar em restaurante, que é o ofício original do sommelier; outros, interessados em trabalhar no mercado de vinhos; têm os que buscam apenas ampliar conhecimentos e os que se veem dentro de vinícolas, como profissionais da enologia. Independentemente dos objetivos de quem procura essa especialização, uma coisa é certa: não dá para entender de vinho sem estudar e sem beber. Mais estudar do que beber.

O curso terminou neste último fim de semana com provas prática e teórica. Na parte prática, o exercício era abrir corretamente uma garrafa de espumante e uma de vinho tinto, provar e decantar. Como estamos falando de sommeliers, o ritual e a organização do serviço do vinho deveriam ser respeitados. Retirar a garrafa do balde de gelo, enxugá-la e iniciar os procedimentos: exibir o rótulo, cortar a cápsula e extrair a rolha com o abridor clássico, o de sommelier, provar a bebida e, só então, oferecer ao “cliente”.

Tem que servir com elegância e precisão, ou seja, segurando o corpo da garrafa, com uma mão, sem que o gargalo toque na taça e, claro, não deixar pingar vinho na toalha. A rolha do espumante jamais deve espocar, “bum” de estampido, então, nem pensar. O som deve ser apenas um ligeiro “sss…”, pois isso preserva a perlage e ninguém leva susto no salão. Enquanto tudo acontece, cuidar para não fique lixo na mesa.

Ainda na prova, o vinho tinto deve ser decantado depois de aberto, novamente sem o gargalo tocar no decanter (garrafa numa mão, decanter na outra, sem apoiar na mesa). Isso com o professor Gianni Tartari ao lado, e diante dos demais alunos do curso. Em quatro minutos. Passada essa etapa, vem prova teórica (a terceira do curso) com 70 questões e uma degustação técnica final. Obviamente, a parte prática foi o maior desafio para a maioria dos candidatos a sommeliers, independentemente da intimidade com abridores e garrafas.

É tenso, mas dá uma satisfação enorme viver essa experiência. E, assim, o vinho vai virando realidade, cada dia mais vivo, mais intenso, mais necessário. Os futuros desafios já estão se desenhando na minha cabeça, porém sem pressa. Por enquanto, vou curtir o fim dessa jornada que veio com novas confrarias e muitas amizades. Aqui cabe uma frase que aprendi lá atrás, no nos primeiros passados: “Com vinho se faz amigos.”

 

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